En esta actividad se mostraran algunas técnicas para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos. Entre otras, se enseñará como saber si el agua es potable, si el color de la yema de huevo es indicativo de un producto de mayor calidad, cuando saber si un aceite de fritura es apto para el consumo o la detección de aditivos no autorizados en algunos productos como leche.

 

Determinación de Cloro Residual Total en agua. Método de la ortotolidina:

Medida espectrofotométrica de la reacción del cloro con la o-tolidina y extrapolación en una escala coloreada formada por disoluciones de cromato-dicromato de concentraciones crecientes. La o-tolidina reacciona en medio ácido con diversos oxidantes, entre ellos el cloro, dando una coloración amarilla cuya intensidad es proporcional a la cantidad de cloro. La coloración obtenida de esta reacción se mide espectro¬fo¬tomé¬tricamente a 420 nm y el valor de absorbancia se extrapola en una recta de coloración de disoluciones de cromato/dicromato.

 

Calidad de la yema de huevo. Escala de Roche:

Valorar el color de la yema en la escala de Roche. Un valor normal se encuentra entre 11 y 12. Los gustos de los consumidores tienden a buscar colores altos, cercanos a los 13-14 puntos. Se ha de tener en cuenta que el color está muy influenciado por la alimentación y tipo de crianza de las gallinas.

 

Estimación de la calidad de aceites de fritura. Ensayo colorimétrico a la gota:

Detección colorimétrica de los productos de oxidación en los aceites sometidos a tratamiento térmico, utilizando el verde de bromocresol. Se ha establecido una relación entre el contenido de productos de oxidación (hasta 4, 10 y 20%) y la coloración proporcionada por los aceites (desde azul, verde y amarillo, respectivamente). La legislación permite un máximo de 25% de compuestos polares en el aceite.

 

Detección rápida de conservantes y adulterantes en leche:

El Código Alimentario Español (BOE 21 septiembre 1993) define la leche natural como el producto íntegro, no alterado ni adulterado, y sin calostros del ordeño higiénico.

Existen muchas formas de adulterar la leche, con el fin, de obtener un mayor rendimiento económico, como la adición de agua, etc., las cuales suelen ir unidas a la adición de sustancias para encubrir el fraude. También pueden añadirse sustancias conservantes, como el agua oxigenada, que retardan la alteración de la leche o neutralizantes, que la inhiben. En esta actividad se muestra la detección de almidón, cloruros y agua oxigenada en leche.